Iako su pileća prsa najčešći izbor u kuhinji, mnogi će se složiti da su batci i zabatci puno zahvalniji komadi mesa. Zbog većeg udjela masnoće i vezivnog tkiva tijekom pripreme ostaju sočni i puni okusa. Ipak, zna se dogoditi da ispadnu gumasti ili bez izražene arome.
Kako bi otkrila u čemu je tajna savršene pripreme, novinarka portala Simply Recipes razgovarala je s nekoliko profesionalnih kuhara. Njihove savjete prenosi Index, a zanimljivo je da su svi dali – isti odgovor.
Jedinstven odgovor: tava pa pećnica
Novinarka je razgovarala s četiri chefa i sva četvorica preporučila su istu tehniku: batke i zabatke najprije treba zapeći u tavi, a zatim ih dovršiti u pećnici.
“Iako se pileći batci i zabatci mogu pripremiti na mnogo načina, jedna od apsolutno najboljih metoda je prvo ih zapeći u tavi, a zatim dovršiti u pećnici. Tako dobijete hrskavu kožicu, dok meso iznutra ostaje sočno i puno okusa”, ističe chef Dennis Littley.
S njim se slaže i chef Barry Miles koji dodaje da “kombinacija pečenja u tavi i dovršavanja u pećnici zadržava sočnost, a istovremeno se dobiva prekrasna zlatna i hrskava kožica.”
Zašto ova metoda funkcionira, objasnila je kulinarska edukatorica Maricel Gentile: “Zapečete li ih prvo u tavi, masnoća u kožici će se otopiti, pa će ona postati hrskava, a ne gumena. Dovršavanjem u pećnici meso se potom lagano peče, bez opasnosti od isušivanja.”
Koji komad odabrati?
Stručnjaci se slažu da su najbolji izbor batci i zabatci s kosti i kožom jer upravo oni daju najbolju teksturu i okus. Miles pojašnjava: “Kost pomaže u održavanju sočnosti, a kožica, ako se pravilno pripremi, postane divno hrskava.”
Kako ih pravilno pripremiti?
Postupak je jednostavan, ali zahtijeva nekoliko ključnih koraka:
- Batke i zabatke dobro začinite.
- Pecite ih na strani s kožom u dobro zagrijanoj tavi (najbolje od lijevanog željeza) dok kožica ne postane hrskava.
- Nakon toga cijelu tavu prebacite u pećnicu.
Chef Jim Giberson, koji batke i zabatke uvijek marinira preko noći, savjetuje:
“Stavite ih u pećnicu zagrijanu na 175 °C dok unutarnja temperatura ne dosegne 71 °C. Ostavite ih da odstoje nepokriveni pet minuta i zatim poslužite.”
Upravo kombinacija intenzivnog početnog pečenja i sporijeg dovršavanja u pećnici osigurava idealan rezultat – hrskavu kožicu i sočno meso bez rizika od presušivanja.
Posušje.info
