Hladni dani često bude želju za toplim, zasitnim obrocima, zbog čega mnogi tijekom zime posežu za kaloričnijom hranom. Iako su topli obroci dobrodošli, način pripreme može imati velik utjecaj na zdravlje. Hrana koja je prepečena, zagorjela ili dimljena može sadržavati kemijske spojeve koji su povezani s promjenama DNK i potencijalno povećanim rizikom od razvoja raka, piše The Post.
„Prilikom zagorijevanja hrane, osobito mesa, mogu nastati kancerogene tvari, odnosno kemikalije za koje je u laboratorijskim istraživanjima utvrđeno da uzrokuju rak“, izjavila je za The Post dr. Christine B. Ambrosone, voditeljica Odjela za prevenciju raka pri centru Roswell Park u Buffalu.
Što kažu znanstvena istraživanja?
Znanstvenici već godinama istražuju utjecaj zagorjele hrane na ljudsko zdravlje. Posebna se pozornost posvećuje mesu pečenom na visokim temperaturama – poput govedine, svinjetine, peradi ili ribe – pri čemu nastaju policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) i heterociklički amini (HCA).
HCA spojevi nastaju kada aminokiseline, kreatin i šećeri u mišićnom tkivu reagiraju pri temperaturama iznad 150 °C. PAH spojevi nastaju kada masnoća i sokovi iz mesa kapaju na otvoreni plamen, stvarajući dim koji se zatim taloži na površini hrane.
Kod škrobnih namirnica, poput kruha, krumpira i korjenastog povrća, zagorijevanje dovodi do stvaranja akrilamida. Ova tvar nastaje kemijskom reakcijom između aminokiseline asparagina i šećera pri temperaturama višim od 120 °C.
Iako su PAH, HCA i akrilamid dokazano kancerogeni kod laboratorijskih glodavaca, njihova izravna povezanost s razvojem raka kod ljudi još uvijek nije potpuno razjašnjena.
„Dok su neka laboratorijska istraživanja pokazala da spojevi koji nastaju zagorijevanjem hrane mogu potaknuti razvoj tumora debelog crijeva i biti povezani s rakom dojke, vrlo je malo dokaza koji potvrđuju takve učinke kod ljudi“, pojasnila je dr. Ambrosone.
Utjecaj na probavu i gubitak hranjivih tvari
Osim potencijalnog karcinogenog učinka, zagorjela hrana može biti teža za probavu. Takva jela često nadražuju želučanu sluznicu, što može uzrokovati nelagodu, žgaravicu ili probavne smetnje.
Visoke temperature dodatno mogu uništiti osjetljive hranjive tvari, poput vitamina B skupine, vitamina C i antioksidansa, čime se smanjuje nutritivna vrijednost obroka.
Dr. Ambrosone naglašava kako povremeno konzumiranje zagorjele hrane „vjerojatno ne predstavlja problem“, ali upozorava da bi se redovita konzumacija takvih jela „ipak trebala izbjegavati“.
Kako smanjiti rizik pri pripremi hrane?
Registrirana dijetetičarka Erin Queno iz Hartford HealthCare Digestive Health Institutea savjetuje nekoliko jednostavnih koraka za zdraviju pripremu obroka. Hranu bi, kaže, trebalo peći do zlatnosmeđe boje, a ne do tamnosmeđe ili crne. Meso je preporučljivo redovito okretati tijekom pečenja, a zagorjele dijelove ukloniti.
Također savjetuje biranje manje masnih komada mesa kako bi se smanjilo kapanje masnoće i stvaranje štetnih spojeva. Mariniranje mesa prije pečenja može dodatno pomoći jer začini i sastojci iz marinade mogu smanjiti nastanak HCA spojeva.
Kuhanje na nižim temperaturama, kraće vrijeme termičke obrade ili priprema na pari dodatno smanjuju potencijalne rizike.
„U konačnici, uravnotežena prehrana koja uključuje raznovrsno voće i povrće, cjelovite žitarice i nemasne izvore bjelančevina, uz ograničavanje prerađene hrane, ključna je za očuvanje cjelokupnog zdravlja“, zaključuje Queno. „Takva prehrana osigurava unos važnih nutrijenata, vlakana i antioksidansa te doprinosi jačem imunitetu, zdravoj probavi i smanjenju rizika od kroničnih bolesti.“
Posušje.info
