Svinjski kotleti često imaju reputaciju mesa koje je teško pripremiti kod kuće. Najčešći problem s kojim se ljudi susreću je suho i žilavo meso, a razlog gotovo uvijek leži u – predugom pečenju.
Takav način pripreme posljedica je zastarjelog uvjerenja da svinjetina mora biti potpuno ispečena do kraja kako bi bila sigurna za jelo. No, za razliku od piletine, blago ružičasta svinjetina nije opasna.
Kako bi razjasnila ovu i druge česte zablude, Jo Lusted, mesarica i stručnjakinja za meso iz Ontarija, podijelila je savjete zahvaljujući kojima svinjski kotleti svaki put ispadaju sočni i mekani.
Ključ svega je – temperatura
„Mnogi još uvijek vjeruju da svinjske kotlete treba kuhati dok ne nalikuju na teksturu potplata cipele“, kaže Lusted.
Takav pristup podrazumijevao je pečenje mesa do unutarnje temperature od oko 71 °C, što se i danas često prakticira. Međutim, smjernice američkog Ministarstva poljoprivrede (USDA) još su 2011. godine ažurirane.
„Cijeli komadi svinjetine, poput kotleta, trebaju se kuhati na minimalno 63 °C, a zatim ostaviti da odstoje, pokriveni, oko pet minuta kako bi se sokovi ravnomjerno rasporedili“, objašnjava Lusted.
Prema njezinim riječima, ovim postupkom sigurno se uništavaju bakterije i paraziti, dok meso ostaje sočno i mekano.
Kako odabrati i pripremiti savršen kotlet
Dobar rezultat počinje od pravog komada mesa. Lusted preporučuje deblje rebraste kotlete, debljine oko četiri centimetra, sa slojem masnoće na vrhu.
Posebno ističe prva tri do četiri kotleta s leđa, bliže plećki, jer sadrže više masnoće i tamnijeg mesa, što im daje bogatiji okus.
Prije pečenja kotlete je potrebno ostaviti oko 30 minuta na sobnoj temperaturi. Time se sprječava predugo pečenje i osigurava lijepa, zlatno-smeđa korica.
Za začinjavanje su dovoljni sol i grubo mljeveni crni papar. Kotlete pecite na dobro zagrijanoj tavi s obje strane, a zatim slijedi važan detalj:
„Postavite ga uspravno u tavu, s masnim rubom prema dolje, i pecite dok ne postane zlatno-smeđ i hrskav“, savjetuje Lusted.
Nakon toga ocijedite višak masnoće, dodajte maslac, cijele češnjeve češnjaka te grančice ružmarina i timijana. Aromatiziranim maslacem podlijevajte meso dok ne dosegne željenu temperaturu.
„Termometar je vaš najbolji prijatelj“, naglašava Lusted.
Umetnite ga u najdeblji dio mesa, blizu kosti, ali bez dodirivanja. Kotleti su gotovi na 63 °C, nakon čega ih treba pokriti i ostaviti da odstoje pet minuta.
Mali trikovi koji čine veliku razliku
Mesarica savjetuje da se masni rub nikako ne uklanja jer upravo on daje najveći dio okusa. Tijekom pečenja masnoća postaje hrskava i mesu daje puniju aromu.
Sokove koji ostanu u tavi nakon pečenja možete iskoristiti za jednostavan umak, čime se okus dodatno pojačava, piše Simply Recipes.
Posušje.info
